Questo riposo nell’impasto fa la schiacciata di Pasqua alta e leggera come una nuvola

La schiacciata di Pasqua toscana mi fa sempre sorridere: si chiama “schiacciata”, e poi esce dal forno alta come un panettone e soffice come una nuvola. Il trucco che mi ha cambiato il risultato è il riposo lungo dell’impasto, quello che ti fa dimenticare la fretta e ti regala una mollica ariosa. Tempo totale: circa 40 minuti di lavoro attivo, 3 ore di lievitazioni in giornata più un riposo in frigo di 12 ore; cottura 35-40 minuti.

Ingrédients

• Farina 0 (o manitoba non troppo forte), 450 g
• Uova a temperatura ambiente, 6 (circa 330 g senza guscio)
• Zucchero, 170 g
• Burro morbido, 70 g
• Olio extravergine d’oliva, 35 g
• Latte intero tiepido, 80 g
• Lievito di birra fresco, 12 g (oppure 4 g secco)
• Sale fino, 6 g
• Semi di anice, 1 cucchiaino (facoltativi ma tradizionali)
• Scorza grattugiata di 1 arancia non trattata
• Vaniglia, 1 cucchiaino di estratto (o i semi di 1/2 bacca)
• Liquore all’anice (tipo sambuca o anice), 25 g
• Zucchero a velo, quanto basta per finire

Préparation

1. Prepara tutto sul tavolo: uova fuori frigo da almeno 1 ora, burro morbido, latte appena tiepido (non caldo). Io peso anche il liquore e grattugio l’arancia subito, così non mi scordo nulla quando l’impasto “prende il via”.

2. Sciogli il lievito di birra nel latte tiepido con 1 cucchiaino di zucchero preso dal totale. Aggiungi 80 g di farina (presa dal totale) e mescola fino a ottenere una pastella densa. Copri e lascia partire 30-40 minuti: deve fare bolle e gonfiarsi.

3. In una ciotola grande (o in planetaria) unisci la pastella lievitata, le uova e lo zucchero rimasto. Lavora 2-3 minuti: l’impasto è molle, appiccicoso, e va bene così. Aggiungi la scorza d’arancia, la vaniglia, i semi di anice e il liquore all’anice.

4. Incorpora la farina restante poco alla volta, poi aggiungi il sale. Impasta finché vedi che prende elasticità: a mano ci vogliono 10-12 minuti, in planetaria 7-8. Se ti sembra troppo umido, resisti alla tentazione di “affogarlo” di farina: la schiacciata alta nasce da un impasto morbido.

5. Quando l’impasto inizia a staccarsi dalle pareti, aggiungi il burro morbido a pezzetti, aspettando che ogni pezzo venga assorbito. Poi versa l’olio extravergine a filo. Alla fine l’impasto deve essere lucido e setoso, ancora leggermente appiccicoso ma con una bella struttura.

6. Metti l’impasto in una ciotola unta, copri e fai la prima lievitazione a 26-28 °C per circa 1 ora e 30 minuti, finché quasi raddoppia. Io lo metto nel forno spento con la luce accesa e una tazza di acqua calda sul fondo: metodo casalingo, zero drammi.

7. Fai una piega semplice: rovescia l’impasto sul piano appena unto, allargalo delicatamente e ripiegalo su sé stesso 2 volte. Rimetti in ciotola, copri e lascia riposare 30 minuti.

8. Ora arriva la parte che fa la magia: il riposo lungo. Copri bene la ciotola (pellicola o coperchio) e metti in frigo per 12 ore. Io spesso impasto la sera, e la mattina dopo la cucina profuma già di Pasqua, anche senza forno acceso.

9. Tira fuori dal frigo e lascia acclimatare 60-90 minuti. Ungi e infarina leggermente uno stampo alto da panettone o uno stampo da 18-20 cm (oppure uno stampo da colomba piccolo). Forma una palla senza strappare l’impasto e mettila nello stampo con la chiusura sotto.

10. Seconda lievitazione: copri e aspetta finché l’impasto arriva a 1-2 cm dal bordo, in genere 2 ore. Se premi con un dito infarinato e l’impronta torna su lentamente, ci sei. Se torna su di scatto, aspetta ancora: lo so, è la parte che mette alla prova la pazienza.

11. Scalda il forno a 170 °C statico. Fai un taglietto a croce in superficie con una lama ben affilata (facoltativo) e cuoci 35-40 minuti. Se scurisce troppo, copri con un foglio di alluminio negli ultimi 10 minuti. Il cuore deve arrivare a circa 94 °C se hai un termometro, altrimenti lo stecchino deve uscire asciutto.

12. Sforna e lascia 10 minuti nello stampo, poi sforma e fai raffreddare su una griglia. Quando è fredda, spolvera con zucchero a velo. Io la taglio solo dopo almeno 2 ore: da calda è buonissima, sì, ma la mollica si assesta e diventa più “nuvola”.

Conseils et variantes

Il riposo in frigo non è un capriccio: rallenta la lievitazione, sviluppa profumi più puliti e ti regala una mollica più fine. Se vuoi spingere ancora di più, puoi fare 18 ore di frigo invece di 12, ma poi tieni d’occhio la seconda lievitazione: in cucina calda corre.

Uova fredde e burro duro sono i due nemici della schiacciata alta. Le uova a temperatura ambiente emulsionano meglio con zucchero e grassi, e l’impasto regge più aria. Se ti accorgi tardi che le uova sono fredde, mettile 10 minuti in acqua tiepida (non calda) e sei già a posto.

Variante toscana “da credenza”: sostituisci il liquore all’anice con 30 g di acqua tiepida e aumenta i semi di anice a 2 cucchiaini, oppure usa 1 cucchiaino di anice stellato macinato fine. Se invece la vuoi più “dolce vita”, aggiungi 80 g di uvetta ammollata e asciugata bene: va incorporata alla fine, dopo il burro, così non strappa la maglia dell’impasto.

Julia Glawi

A 38 anni, sono una geek dichiarata e appassionata. Il mio universo ruota attorno ai fumetti, alle ultime serie TV di culto e a tutto ciò che fa battere forte il cuore della cultura pop. Su questo blog vi apro le porte del mio piccolo ‘regno’ per condividere con voi i miei highlight personali, le mie analisi e la mia vita da collezionista