Non la facevo mai in casa: con la colomba soffice mia suocera me l’ha chiesta due volte

Non la facevo mai in casa, la colomba. Mi sembrava una di quelle ricette da pasticceria “seria”, con mille passaggi e il rischio di buttare via un sacco di burro. Poi un anno ci ho provato e quando mia suocera me l’ha chiesta due volte, ho capito che valeva la pena: conta circa 30 minuti di lavoro attivo, 3 ore di lievitazione totale e 45-50 minuti di cottura.

Ingrédients

• 300 g di farina manitoba
• 200 g di farina 00
• 120 g di zucchero
• 120 g di burro morbido (a pomata)
• 2 uova intere (circa 110 g) + 1 tuorlo
• 180 ml di latte intero tiepido
• 12 g di lievito di birra fresco (oppure 4 g di secco)
• 1 cucchiaino raso di sale (circa 5 g)
• 1 cucchiaino di miele (circa 10 g)
• Scorza grattugiata di 1 arancia non trattata
• Scorza grattugiata di 1 limone non trattato
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 120 g di arancia candita a cubetti
• 60 g di uvetta (facoltativa)
• 30 ml di rum o Marsala (per ammollare l’uvetta, facoltativo)
• 1 stampo di carta per colomba da 750 g
• Per la glassa: 60 g di farina di mandorle
• Per la glassa: 60 g di zucchero a velo
• Per la glassa: 1 albume (circa 35 g)
• Per la finitura: 25 g di mandorle intere
• Per la finitura: 15 g di granella di zucchero

Préparation

1. Se usi l’uvetta, mettila in una ciotolina con rum o Marsala e un goccio d’acqua tiepida. Lasciala lì mentre fai il resto, poi scolala e asciugala bene con carta da cucina. Se resta bagnata, affonda e fa “strappi” nell’impasto.

2. Sciogli il lievito nel latte tiepido insieme al miele. Mescola con un cucchiaio e aspetta 5 minuti: deve fare una schiumetta leggera. Se il latte è troppo caldo, il lievito si offende e non parte.

3. In una ciotola grande (o in planetaria) unisci farina manitoba, farina 00 e zucchero. Versa il latte con lievito e inizia a impastare. Quando la farina ha assorbito, aggiungi le uova e il tuorlo uno alla volta: sì, sembra che “scappi” tutto, poi si riprende.

4. Metti dentro sale, scorze di agrumi e vaniglia. Continua a impastare finché l’impasto diventa più elastico. A questo punto aggiungi il burro morbido a pezzetti, poco per volta, aspettando che venga inglobato prima di aggiungerne altro.

5. Impasta finché ottieni una massa liscia e lucida. Con la planetaria ci vogliono 10-12 minuti, a mano anche 18 minuti e un po’ di testardaggine. Il test “da cucina” che faccio io: tirando un lembo, deve formare una membrana sottile senza strapparsi subito.

6. Incorpora arancia candita e, se la usi, uvetta ben asciutta. Fai qualche piega in ciotola per distribuirle. Copri e fai lievitare in un punto tiepido finché raddoppia: indicativamente 1 ora e 30 minuti, ma guarda l’impasto, non l’orologio.

7. Rovescia sul piano leggermente imburrato, non infarinato. Dividi in due pezzi: uno un po’ più grande per il “corpo” e uno più piccolo per le “ali”. Arrotonda entrambi (pirlatura veloce), poi lascia riposare 10 minuti coperto: si rilassa e lo stampo si riempie meglio.

8. Forma due filoncini: quello grande va nella parte centrale dello stampo, quello piccolo lo appoggi a croce sopra, per creare le ali. Copri con pellicola o metti lo stampo in forno spento con luce accesa e lascia lievitare finché arriva a circa 1-2 cm dal bordo. A me di solito prende 1 ora e 15 minuti.

9. Scalda il forno a 170°C statico. Prepara la glassa mescolando farina di mandorle, zucchero a velo e albume: deve venire densa ma spalmabile, tipo crema “lenta”. Spalma delicatamente sulla superficie senza schiacciare la lievitazione, poi aggiungi mandorle e granella di zucchero.

10. Cuoci per 45-50 minuti. Se scurisce troppo sopra, dopo 30 minuti appoggia un foglio di alluminio senza sigillare. Per sicurezza io controllo la temperatura al cuore: intorno a 92-94°C è cotta. In alternativa, lo stecchino deve uscire asciutto, senza impasto appiccicato.

11. Appena sfornata, la colomba va fatta raffreddare capovolta, altrimenti si siede. Infilza la base con due spiedi lunghi e mettila a testa in giù tra due pentole alte o su una griglia improvvisata. Lasciala così 2-3 ore, poi finalmente si taglia.

Conseils et variantes

Se vuoi una colomba soffice davvero, non accorciare la seconda lievitazione nello stampo. Quando hai fretta, la tentazione è infornare “tanto cresce in forno”: cresce, sì, ma si spacca e resta più asciutta. Aspetta quel centimetro dal bordo, poi vai tranquillo.

Variante che faccio quando in famiglia non amano i canditi: sostituisco l’arancia candita con 100 g di gocce di cioccolato e aggiungo 10 g di cacao amaro setacciato nelle farine. La glassa alle mandorle resta la stessa, e il profumo agrumato lo tengo con le scorze, che fanno già metà del lavoro.

Se la vuoi più profumata “da pasticceria”, prepara la sera prima un mix con scorze di agrumi, vaniglia e miele e lascialo coperto in frigo. Il giorno dopo lo aggiungi all’impasto e l’aroma si sente subito. Ultima cosa pratica: conserva la colomba in un sacchetto per alimenti ben chiuso, e il giorno dopo è spesso ancora più buona.

Julia Glawi

A 38 anni, sono una geek dichiarata e appassionata. Il mio universo ruota attorno ai fumetti, alle ultime serie TV di culto e a tutto ciò che fa battere forte il cuore della cultura pop. Su questo blog vi apro le porte del mio piccolo ‘regno’ per condividere con voi i miei highlight personali, le mie analisi e la mia vita da collezionista