Non la facevo mai: da quando provo la vignarola, a casa fanno tutti il bis

Non la facevo mai, lo ammetto: per anni ho guardato la vignarola come “quel contorno romano pieno di verdure” e basta. Poi l’ho cucinata una sera di primavera e a casa hanno fatto tutti il bis, con tanto di scarpetta (sì, anche se “è solo verdura”). Tempo totale realistico: 25 minuti di preparazione e 35 minuti di cottura, soprattutto se pulisci i carciofi con calma.

Ingrédients

• 4 carciofi romaneschi (circa 900 g con scarti inclusi)
• 250 g di fave fresche sgusciate (oppure 300 g se ami abbondare)
• 250 g di piselli freschi sgusciati
• 2 cipollotti freschi (circa 120 g)
• 100 g di guanciale (facoltativo, ma io lo metto quando voglio “il sapore vero”)
• 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 120 ml di acqua calda o brodo vegetale leggero
• 1 mazzetto piccolo di mentuccia romana (o menta, se non la trovi)
• 1 limone (solo succo, per l’acqua dei carciofi)
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.
• 40 g di pecorino romano grattugiato (facoltativo, per servire)

Préparation

1. Prepara una ciotola grande con acqua fredda e il succo di limone. Ti salva i carciofi dall’ossidazione e ti fa lavorare più tranquillo.

2. Pulisci i carciofi: via le foglie esterne più dure, poi accorcia le punte e pela il gambo. Tagliali a spicchi sottili e tuffali subito nell’acqua acidulata. Se trovi un po’ di “barbetta” interna, toglila: in cottura dà fastidio.

3. Sgrana piselli e fave se sono freschi. Le fave, se vuoi una vignarola più fine, vanno anche spellate: io lo faccio quando ho tempo, altrimenti le lascio così e pace. Se le sbollenti 1 minuto e le raffreddi in acqua, la pellicina viene via con due dita.

4. Affetta i cipollotti sottili, parte bianca e un po’ di verde tenero. In una casseruola larga scalda l’olio a fuoco medio e fai appassire i cipollotti per 5 minuti, senza farli colorire troppo.

5. Se usi il guanciale, aggiungilo ora a listarelle. Lascialo sudare 4-5 minuti: deve diventare lucido e leggermente dorato. Non bruciarlo, altrimenti poi domina tutto e addio delicatezza primaverile.

6. Scola i carciofi e mettili in pentola. Alza il fuoco per 2 minuti, mescolando: voglio che prendano bene il fondo. Aggiungi un pizzico di sale, poi versa l’acqua calda (o brodo). Copri e cuoci 12 minuti a fuoco medio-basso.

7. Unisci piselli e fave. Dai una mescolata delicata, rimetti il coperchio e continua la cottura per altri 12-15 minuti. Se asciuga troppo, aggiungi un goccio d’acqua calda: deve restare umida, non brodosa.

8. Quando le verdure sono tenere ma non spappolate, spegni. Aggiungi mentuccia spezzettata con le mani, pepe nero e assaggia di sale. Lasciala riposare 5 minuti: sembra una sciocchezza, invece i sapori si mettono d’accordo.

9. Servi calda o tiepida con una spolverata di pecorino romano se ti va. Io la porto in tavola così com’è e poi guardo chi cede per primo al bis.

Conseils et variantes

Se vuoi una vignarola più “verde” e gentile, salta il guanciale e aumenta l’olio a 6 cucchiai. Viene naturalmente senza glutine e, con la mentuccia, resta profumata anche senza parte grassa animale.

La parte più noiosa sono i carciofi, quindi mi organizzo così: li pulisco per primi, li metto nell’acqua al limone e poi faccio tutto il resto. Se usi carciofi piccoli e teneri, tagliali più sottili: cuociono uniformi e non ti ritrovi con spicchi duri quando piselli e fave sono già perfetti.

Avanzi? Beato te. Il giorno dopo la vignarola diventa un sugo serio per la pasta: allunga con un cucchiaio d’acqua di cottura, schiaccia giusto qualche verdura con la forchetta e condisci fettuccine o mezze maniche. Se vuoi esagerare, aggiungi ancora un po’ di pecorino e pepe al momento di mantecare.

Julia Glawi

A 38 anni, sono una geek dichiarata e appassionata. Il mio universo ruota attorno ai fumetti, alle ultime serie TV di culto e a tutto ciò che fa battere forte il cuore della cultura pop. Su questo blog vi apro le porte del mio piccolo ‘regno’ per condividere con voi i miei highlight personali, le mie analisi e la mia vita da collezionista